Los establecimientos de hostelería están obligados por ley a informar sobre los tipos alérgenos que llevan sus menús. Así lo establece el Reglamento 1169/2011 de la UE cuya moratoria en España finalizó el 14 de diciembre de 2014.
A falta de una legislación estatal sobre esta materia, se impone la norma comunitaria, que impone la declaración obligatoria de la presencia de ingredientes que pueden producir alergias o intolerancia alimentaria y establece importantes sanciones económicas para quien incumpla el reglamento.
En dicho Reglamento establece que se debe informar al consumidor de «todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada».
Este nuevo Reglamento de Información Alimentaria incluye un anexo en el que se listan todas las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias.
Aplica a los alimentos no envasados que se ofrecen en Restaurantes, Bares, Catering, Comedores Públicos, Máquinas Expendedoras, Vehículos …
Se debe advertir de la presencia de alergénos en los platos aunque sólo exista la posibilidad de que haya trazas de alguno de ellos. El hostelero es el responsable de informar a sus clientes y su omisión puede llevar a sanciones para el establecimiento.
La información de los alergénos puede ponerse en papel, soporte informático o de manera oral. Lo recomendable es ponerlo por escrito en cada plato del menú.
Para la correcta elaboración de esta información, será necesario conocer con precisión los alergénos presentes en cada uno de los ingredientes empleados en la elaboración de los distintos platos.
Una forma práctica y operativa de tener dicha información es mediante la elaboración de una ficha técnica de platos, en el que se tiene en cuenta el contenido de cada ingrediente a través de la información suministrada por el fabricante o proveedor.
El control de los alergénos es un peligro más que debe estar incluido dentro de su Plan de Autocontrol.
Nosotros te podemos ayudar a elaborar la carta del menú! 😉
Estos son los 14 alérgenos (y sus derivados) que todo hostelero debe informar:
Enlaces de interés:
Reglamento (UE) Nº 1169/2011, del 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
Ley 28/2015, de 30 julio, para la defensa de la calidad alimentaria.
Sobre alergias:
Asociación Andaluza AVANZAX de Alergia a Alimentos.
Libro de las enfermedades alérgicas de la fundación BBVA
Servicio de alergia Hospital Universitario La Fé
Unidad de alergia infantil
Gestión de Alérgenos en la Restauración Colectiva (en el ámbito escolar)
Sobre conservación:
Tiempos y consejos de conservación de alimentos
Definiciones:
Alergia: Es una reacción o respuesta exagerada del organismo ante una sustancia (alérgeno), por si misma inofensiva para las personas no alérgicas. El sistema inmunológico de las personas alérgicas crea mecanismos de defensa que se vuelven dañinos, causando los síntomas de alergia.
Alergia a alimentos: Se produce cuando la persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento. En algunos casos, esta reacción puede desembocar en una reacción anafiláctica, cuya instrucción es rápida y puede llegar a ser mortal.
Intolerancia a los alimentos: Es cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Aunque puede tener síntomas similares a los de una alergia, el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.